Pravdy a klamstvá o potravinách
Hovorí sa, že neexistujú zdravé a nezdravé jedlá, existujú len zdravé a nezdravé množstvá. Alebo žeby predsa? V nasledujúcich riadkoch sú zhrnuté tvrdenia o potravinách, ktoré vyvolávajú najviac diskusií.
Sú margaríny nezdravé? Ozaj škodia tavené syry obličkám? Kto vynašiel müsli a radšej si ho zaliať plnotučným alebo nízkotučným mliekom? Aj to odhalí nasledujúci článok.
Müsli
Müsli je raňajková obilnina, ktorá je populárna od začiatku 20. storočia a vznikla v Švajčiarsku.
Za vynálezcu sa považuje švajčiarsky lekár Maximilian Bircher-Benner, ktorý navrhol pokrm zložený z:
- ovsených vločiek
- ovocia
- semienok
Zvyčajne sa konzumuje v kombinácii s mliekom alebo jogurtom.
Pôvodne bol určený pre pacientov v nemocnici. Aj preto müsli tradične spájajú so zdravým životným štýlom. Otázka je, či to, čo sa dnes považuje za zdravé müsli, ním skutočne je.
Bircher-Benner bol lekár, ktorý vyznával stravu zloženú z prírodných, nespracovaných potravín. Recept na müsli vytvoril koncom 19. storočia ako výživné a ľahko pripraviteľné raňajky pre svojich pacientov. Jeho pôvodný recept pozostával z ovsených vločiek, citrónovej šťavy, strúhaného jablka, orechov a kondenzovaného mlieka.
Müsli si získalo popularitu až začiatkom 20. storočia. Recept rozšírili Bircher-Bennerovi priatelia a pacienti, ktorí ho považovali za pohodlnú a výživnú variantu raňajok. Obľuba müsli sa rozšírila po celom Švajčiarsku a nakoniec aj do ďalších častí Európy.
Dnes možno müsli bežne dostať v supermarketoch a obchodoch so zdravou výživou. Často sa podáva s mliekom alebo jogurtom a môže sa jesť suché alebo varené ako ovsené vločky. Existuje mnoho variantov receptov s rôznymi kombináciami celozrnných výrobkov, orechov, semien a sušeného ovocia.
Nie je müsli ako müsli
Müsli sa dá zväčša dostať vo forme zmesí:
- miešaných
- zapečených
- nezapečených zmesí
- vo forme praktických tyčiniek
Jednoduchým porovnaním v tabuľke výživových hodnôt možno zistiť, že energetická hodnota zapečených zmesí môže byť niekedy až dvojnásobná oproti nezapečeným. Okrem toho, obilniny v nich obsiahnuté sú zvyčajne extrudované.
Extrúzia je proces, ktorý pri vyšších teplotách zlisuje potravinu do polotuhej masy a následne ju pretlačí cez úzky otvor, aby sa zvýšila jej tvarovateľnosť alebo štruktúra. Je výhodný v tom, že zvýši trvanlivosť potraviny, zároveň však extrudovaná obilnina má oproti klasickej vyšší glykemický index a teda zvyšuje hladinu cukru v krvi.
Ak sa niekto usiluje schudnúť, môže sa ľahko oklamať v müsli tyčinkách. Na ich výrobu musí výrobca využiť v porovnaní so sypkou zmesou oveľa viac tukov a cukrov, ktoré udržia tvar. Čerešničkou na torte sú polevy (jogurtová, čokoládová), ktoré často obsahujú množstvo stužených tukov neznámeho pôvodu, a teda s neznámym obsahom škodlivých transmastných kyselín.
Základným pravidlom pri výbere müsli je: Čím sypkejšie, tým menej pridaného cukru.
Ani tyčinky netreba zatracovať, treba ich však chápať skôr ako zdroj rýchlej energie pri jej zvýšenom výdaji než ako súčasť redukčnej diéty, pričom zdravšie sú výrobky bez polevy.
Margaríny
Máloktorá potravina je predmetom toľkých mýtov ako margaríny. Mnohí si ich zamieňajú so stuženými tukmi, spomínanými v súvislosti s polevami na müsli tyčinkách. Tieto stužené tuky však majú veľmi ďaleko od výrobkov určených na natieranie pečiva, známe pod názvom rastlinné tukové nátierky alebo margaríny.
Margarín vynašli koncom 19. storočia ako reakciu na nedostatok masla. Francúzsky chemik Hippolyte Mège-Mouriès vynašiel prvý margarín, ktorý sa vyrábal z hovädzieho tuku a odstredeného mlieka.
Neskôr margarín začali vyrábať z rastlinných olejov ako bavlníkový a kukuričný olej. V 50. rokoch 20. storočia sa stal populárnym margarín vyrobený z repkového a sójového oleja.
Faktom je, že margaríny kedysi skutočne obsahovali pomerne vysoké množstvo škodlivých transmastných kyselín. Keď sa však v deväťdesiatych rokoch potvrdil ich vplyv na zvyšovanie rizika aterosklerózy, výrobné procesy prešli zmenami.
Súčasné margaríny už transmastné kyseliny obsahujú v nutrične zanedbateľnom množstve (do 1 percenta), teda dokonca menej než obsah prirodzených transmastných kyselín v masle a mliečnych výrobkoch (tieto prirodzené transmastné kyseliny však majú odlišnú štruktúru).
Mýtus o umelom pôvode margarínu
Pomerne častým tvrdením je tiež umelý pôvod margarínov, blízkosť k plastom, výroba z ropy a podobne.
V tomto prípade ide skutočne o mýty, pravdepodobne spôsobené nesprávnym prekladom z angličtiny. Podľa americkej FDA (Food and Drug Administration) sa totiž margarín definuje ako „the food in plastic or liquid emulsion“, kde však slovo „plastic“ neznamená „plastový“, ale prekladá sa ako „mäkký, poddajný, ľahko tvarovateľný“.
Margaríny sú v skutočnosti, rovnako ako maslo, prírodného pôvodu. Vyrábajú sa z rastlinných olejov. Kým živočíšne tuky alebo rastlinné oleje sú zväčša jednodruhové, margaríny sú prevažne viacdruhové, čiže ide o zmes viacerých rastlinných olejov a tukov.
Polemiky vyvoláva tiež otázka, či vitamíny alebo farbivá pridávané do margarínov dokáže ľudský organizmus stráviť. Tu platí, že vitamín, či umelý alebo prírodný, ostáva pre ľudské telo vitamínom.
Na otázku, čo si natierať na chlieb, neexistuje jednoznačná odpoveď. V rámci pestrej vyváženej stravy treba jednotlivé zdroje obmieňať. Kým deťom rodičia môžu natrieť chlieb častejšie maslom, dospelí, najmä ľudia s nadváhou alebo vyššou hladinou cholesterolu, môžu preferovať margarín kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín.
Plnotučné alebo nízkotučné mlieko?
Po veľkom ošiali „light“ alebo nízkotučných výrobkov nastala diskusia o ich skutočnej výživovej hodnote. Svedčí o tom aj fakt, že nízkotučné mlieka a jogurty v súčasnosti možno nájsť na chvoste predaja v porovnaní s výrobkami s vyšším obsahom tuku. Okrem toho sa napríklad v roku 2011 predaj plnotučného mlieka zvýšil až o 17 percent.
Tuk sa z mlieka a mliečnych výrobkov odstraňuje odstreďovaním. Odstredené alebo nízkotučné mlieko neobsahuje tuk, alebo ak áno, tak len v nízkej koncentrácii. Neobsahuje teda ani vitamíny rozpustné v tukoch (najmä A, D a E).
Avšak tvrdenie, že nízkotučné mlieko nemá žiadnu výživovú hodnotu, či obľúbené porovnanie so zafarbenou vodou, je mýtus. V skutočnosti voda tvorí 88 až 90 percent akékoľvek kravského mlieka.
Rozdiel medzi nízkotučným a plnotučným mliekom je len v obsahu tuku a vitamínov. Všetky ostatné živiny ostávajú zachované aj v nízkotučných výrobkoch. Tie sú vhodné pre ľudí, ktorí si potrebujú znížiť celkový príjem tukov.
Naopak, deti by mali preferovať plnotučné alebo polotučné verzie mlieka. Ak si niekto kladie otázku, či vôbec piť mlieko, odpoveď je – jednoznačne áno. Výnimka sa vzťahuje len na veľmi malé percento ľudí, alergických na mliečnu bielkovinu alebo s intoleranciou laktózy.
Pri výbere často zaváži aj chuť. Plnotučné mlieko má bohatšiu, krémovejšiu chuť a štruktúru ako nízkotučné mlieko. Nízkotučné mlieko má zvyčajne redšiu konzistenciu a má jemnejšiu chuť. Môže mať aj mierne sladkú príchuť.
Nízkotučné výrobky však v prípade mlieka netreba zatracovať. Pri mliečnych výrobkoch, napríklad jogurtoch, treba sledovať, čím chýbajúci tuk nahradili. Týka sa to najmä výrobkov s „0 % tuku“.
Ako náhrada tuku sa v nich totiž často využívajú škroby s rovnakým množstvom kalórií ako odstránený tuk. Pri redukčnej diéte tým pádom veľmi nepomôžu. To isté platí pre výrobky „bez cukru“, v ktorých niektoré použité náhradné sladidlá nahradia okrem sladkej chute aj kalórie.
Tavené syry
Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov sa jednoznačne odporúča vďaka optimálnemu zloženiu hlavných živín, vitamínov a minerálnych látok, vrátane vápnika, prospešného pre kosti a zuby. Spotreba mliečnych výrobkov je však na Slovensku dlhodobo pod priemerom európskych krajín, spomedzi ktorých má vedúce postavenie Írsko alebo Dánsko.
Štatistiku vylepšuje spotreba syrov, ktorá od roku 2008 mierne stúpa. Až pätinu zo všetkých syrov tvoria syry tavené. Ich spotreba na Slovensu je v súlade s odporúčanými dávkami potravín. Otázka je, či tieto syry majú právo radiť sa k plnohodnotným mliečnym výrobkom.
Priemerný Slovák skonzumuje za rok viac ako 8 kg syrov, z toho takmer 2 kg tavených syrov a menej ako 1 kg čerstvých syrov. Tavený syr má výhodu v dlhšej trvanlivosti, ale z hľadiska zloženia je v porovnaní s čerstvým alebo tvrdým syrom iba „chudobný príbuzný“.
Tavený syr je oproti prírodnému lacnejší, ľahšie sa rozotiera a ľahšie sa skladuje. Okrem toho, keďže mnohé zložky používané v tavenom syre sú vopred namiešané, jeho príprava je rýchla a jednoduchá.
Má však aj nevýhody. Nemá rovnakú chuť ani štruktúru ako prírodný syr a niektorí ľudia ho považujú za príliš slaný alebo príliš sladký. Okrem toho má vysoký obsah tuku a sodíka, čo z neho robí nezdravú voľbu pre tých, ktorí si strážia svoj jedálniček.
Hlavnou príčinou sú tzv. taviace soli. Napríklad fosforečnan sodný a draselný. Tie zhoršujú pomer vápnika a fosforu v potrave, pričom nadbytok fosforu môže spôsobovať vyplavovanie vápnika z kostí. Oproti čerstvým alebo tvrdým syrom obsahujú tavené syry v priemere aj menej bielkovín a niektorých minerálnych látok – horčíka, draslíka a vápnika.
Na druhej strane, negatívne vplyvy tavených syrov sa v poslednom období zveličujú. Objavujú sa napríklad informácie o poškodzovaní obličiek, spôsobovaní vyrážok, závratí či problémov s dýchaním. Pri rozumnej miere konzumácie sú však tieto obavy prinajmenšom prehnané.
Pokiaľ sa niekto chystá na cestu či turistiku, chlieb s taveným syrom ostáva stále zdravšou voľbou než trvanlivý croissant. Na rozdiel od čerstvých syrov si tavený dokáže udržať trvanlivosť aj pri vyššej teplote. Nemal by však byť súčasťou každodenného jedálneho lístka, dva alebo tri trojuholníčky týždenne postačia.
Záver
V čase, keď spoločnosťou otriasajú potravinové škandlály, je niekedy ťažké nepodľahnúť mýtom, ktoré často prichádzajú pribalené ako bonus. V zásade vždy platí, že žiaden výrobok predávaný na slovenskom trhu ani žiadna jeho prísada nemôže byť zdraviu škodlivá, pokiaľ sa konzumuje v primeranom množstve. Pri výbere potravín treba brať do úvahy údaje na obaloch a rozhodovať sa podľa faktov, a nie neoverených mýtov.
Publikováno: 4. 5. 2023
Venujeme sa písaniu článkov, ktoré pokrývajú zaujímavé témy zo sveta aj z domova. Našou snahou je sprostredkovať zrozumiteľne a jasne články pre každého. Príspevky na našich webových stránkach sú informatívneho charakteru;. Taktiež sa venujeme recenziám a doporučeniam. Snažíme sa o to, aby obsah na Vmagazin.sk bol na čo najvyššej úrovni.
