Čierno-biela pravda o mlieku
Hoci väčšina Slovákov pije mlieko a považuje ho za zdravú potravinu, mnohí veria aj neopodstatneným mýtom. Pochybnosti vyvoláva predovšetkým trvanlivé mlieko. Vyplýva to z výsledkov prieskumu spoločnosti Tetra Pak.
Trvanlivé (UHT) mlieko pritom obsahuje tie isté výživné látky ako čerstvé mlieko. Neobsahuje žiadne konzervačné látky. Tepelná úprava mlieku zabezpečí kvalitu a bezpečnosť počas celej doby trvanlivosti.
Postoj Slovákov voči mlieku
Prieskum spoločnosti Tetra Pak v spolupráci s agentúrou Focus zisťoval, aký majú postoj Slovákov voči mlieku a ktorým pravdám a mýtom veria. Podľa výsledkov takmer polovica Slovákov pravidelne pije mlieko. Prevažná väčšina populácie (84 percent) považuje pitie mlieka za priaznivé pre zdravie vďaka obsahu vápnika.
Názory na trvanlivé mlieko ovplyvňujú viaceré, často neopodstatnené domnienky. Viac ako 60 percent respondentov napríklad verí, že trvanlivé mlieko obsahuje konzervačné látky a riedi sa vodou. Okrem toho štvrtina Slovákov si myslí, že takéto mlieko neobsahuje žiadne vitamíny a minerály.
V skutočnosti je trvanlivé mlieko čisto prírodný produkt. Trvanlivosť získava pomerne jednoducho, iba vďaka tepelnej úprave. Po nadojení sa ošetruje metódou UHT (Ultra Heat Treatment), čo znamená zahriatie na 2 – 3 sekundy na teplotu 135 – 138°C. Následne sa rýchlo ochladzuje a plní sa do aseptických kartónových obalov.
Aseptická technológia chráni mlieko aj jeho obal pri balení pred škodlivými baktériami. Vo výrobnom reťazci preto treba zabezpečiť sterilitu:
- surovín
- obalov
- všetkého zariadenia
- prostredia, v ktorom sa obal nachádza
Mlieko tak získava trvanlivosť od troch do šiestich mesiacov, počas ktorých si zachováva chuť, čerstvosť aj výživové hodnoty.
Ako sa mlieko zmení po tepelnej úprave?
Myšlienku tepelne ošetreného mlieka podporujú aj potravinoví odborníci. Surové kravské mlieko často obsahuje patogénne mikroorganizmy. Vďaka tepelnej úprave sa choroboplodné zárodky zničia a aseptické spracovanie a plnenie zároveň zabezpečí jeho trvanlivosť. Preto netreba do mlieka pridávať a ani sa nepridávajú žiadne konzervačné látky ani voda.
Aseptický obal ho zároveň dokonale chráni pred svetlom a vzduchom. Obsah vitamínov a minerálov tepelne ošetreného mlieka a surového mlieka je takmer rovnaký. V mlieku ostáva v priemere 90 percent pôvodných vitamínov a nutrientov aj po tepelnom ošetrení.
Jednou z najcennejších látok obsiahnutých v mlieku je vápnik, ktorého obsah sa spracovaním vôbec nemení.
Tepelná úprava mlieka
Trvanlivé mlieko je druh mlieka, ktoré sa tepelne spracúva, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť. Proces tepelného ošetrenia trvanlivého mlieka môže zahŕňať pasterizáciu, ultrapasterizáciu alebo aseptické spracovanie a môže zmeniť fyzikálne, chemické a senzorické vlastnosti mlieka.
Proces pasterizácie zahŕňa zahrievanie mlieka na teplotu 63 – 72 °C počas minimálne 30 minút. Týmto procesom sa zničia všetky škodlivé baktérie prítomné v mlieku, vďaka čomu zostane mlieko bezpečné na konzumáciu dlhší čas.
Toto tepelné ošetrenie môže mať vplyv aj na chuť a štruktúru mlieka, takže chutí menej „čerstvo“ ako nepasterizované mlieko.
Ultrapasterizácia je extrémnejšia forma tepelného ošetrenia, ktorá zahŕňa zahriatie mlieka na teplotu najmenej 135 °C počas 1 – 2 sekúnd.
Tento proces zničí viac baktérií ako pasterizácia, čo z neho robí spoľahlivejšiu metódu na predĺženie trvanlivosti. Môže však tiež zmeniť chuť, štruktúru a výživovú hodnotu mlieka viac ako pasterizácia.
Aseptické spracovanie je forma tepelného ošetrenia, ktorá zahŕňa zahriatie mlieka na približne 140 °C počas dvoch sekúnd a jeho okamžité ochladenie. Týmto procesom sa získava výrobok, ktorý je trvanlivý a prakticky bez mikroorganizmov, ale môže tiež spôsobiť zmeny v chuti, štruktúre a výživovej hodnote mlieka.
Tepelné ošetrenie mlieka môže celkovo spôsobiť zmeny fyzikálnych, chemických a senzorických vlastností mlieka ako chuť, štruktúra a výživová hodnota. Výsledkom môže byť mlieko, ktoré chutí a pôsobí menej „sviežo“ ako tepelne neošetrené mlieko.
Spotreba mlieka na Slovensku
Slovensko zaostáva v spotrebe mlieka v porovnaní s inými Európskymi krajinami. V priemere sa na Slovensku vypije jeden menší pohár na osobu denne (1,3 dl), čo je o štvrtinu menej ako v Maďarsku. V porovnaní so škandinávskymi krajinami, napríklad Fínskom, nedosahuje spotreba na Slovensku ani polovicu.
Podľa prieskumu mlieko v SR viac obľubujú ženy ako muži. Seniori ho pijú častejšie ako iné vekové skupiny. Odborníci z oblasti vedy aj výroby sa však zhodujú na tom, že mlieko dvadsiateho prvého storočia zostáva stále hodnotnou a bezpečnou potravinou.
NAJROZŠÍRENEJŠIE MÝTY O MLIEKU
Mýty o mlieku sa tradujú už stáročia a môžu pochádzať z rôznych zdrojov. V mnohých prípadoch sú mýty dôsledkom nedostatočného vedeckého poznania mlieka a jeho zdravotných účinkov.
| Tvrdenie | Rozšírenie v spoločnosti |
Názor odborníka |
| Mlieko „priamo od kravy“ je najzdravšie. | 78,4 % | Čerstvo nadojené mlieko od kravy môže obsahovať patogénne mikroorganizmy a choroboplodné zárodky, napríklad salmonely, kampylobaktery, E.coli a stafylokoky. Záleží na ošetrovaní konkrétneho chovu a podmienkách, za akých sa mlieko spracováva. Je mnoho možností kontaminácie.
Šetrná pasterizácia usmrtí všetky patogény a vďaka nej je mlieko bezpečné. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálov sa od surového mlieka líšia minimálne. |
| Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty/ tzv. éčka. | 67 % | Trvanlivé mlieko balené v kartonových obaloch neobsahuje žiadne konzervačné látky. Trvanlivosť sa dosahuje vďaka tepelnému ošetreniu metódou UHT (Ultra Heat Treatment) a špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Do ošetreného mlieka sa preto konzervanty (ako napr. E250) nemusia pridávať a ani sa nepridávajú (čo je dokonca zákonom zakázané). |
| Mlieko z obchodu je riedené vodou. | 60,5 % | Obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, nízkotučné 0,5 %).
Mlieko predávané v obchodoch prejde niekoľkými stupňami spracovania: Surové mlieko (obsahuje 3,8 % tuku) v mliekárni najskôr prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahne sa požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk sa potom používa na výrobu ďalších produktov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sa tuk rozkladá na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré nevytvárajú zhluky a neusádzajú sa na povrchu. Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo pasterizáciou (pasterizované mlieko). |
| Mlieko zahlieňuje. | 38,6 % | Názor, že pitie mlieka podporuje tvorbu hlienu, je mýtus, ktorý sa doposiaľ strane, ktorá to tvrdí, (väčšinou lekári alebo zaujatá laická verejnosť), nepodarilo potvrdiť. Doposiaľ neexistuje štúdia, ktorá by vedecky dokázala, že pitie mlieka podporuje tvorbu hlienu, dokonca ani u astmatikov.
Mlieko, zvlášť s vyšším obsahom tuku, môže vyvolať subjektívne pocity, že hlien sa stáva hustejším, no v žiadnom prípade nepodporuje jeho tvorbu. Existujú štúdie, pri ktorých vylúčenie mlieka zo stravy chorých ľudí (zvlášť na noc) prispelo k zlepšeniu ich pocitov. Avšak tvrdenie, že „mlieko zahlieňuje“ alebo že „podporuje tvorbu hlienu“ zostáva stále mýtom. |
| Trvanlivé mlieko neobsahuje žiadne vitamíny a minerály. | 25,8 % | Obsah vitamínov a minerálov tepelne ošetreného mlieka a surového mlieka je takmer rovnaký. Mlieko si uchováva v priemere 90 percent pôvodných vitamínov a živín aj po tepelnom ošetrení. Jednou z najcennejších látok obsiahnutých v mlieku je vápnik, ktorého obsah sa spracovaním vôbec nemení. |
| Mlieko je ťažko stráviteľné. | 24,8 % | Mlieko je všeobecne veľmi ľahko a dobre stráviteľná potravina. Trávenie mlieka môže spôsobovať ťažkosti pri nedostatku enzýmov štiepiacich mliečny cukor v čreve, čo je problémov jedincov, nie populácie. Táto tzv. laktózová intolerancia sa vyskytuje v priemere len asi u 2 – 10 % populácie Európanov. |
| Mlieko obsahuje cholesterol a nezdravé živočíšne tuky. | 21,8 % | Na tuk sa viažu vitamíny, ktoré by telo inak nevstrebalo.
Mlieko obsahuje malé množstvo tuku a cholesterolu (napr. plnotučné mlieko obsahuje 3,5 % tuku). V porovnaní napr. s mliečnymi výrobkami je obsah tuku v mlieku zanedbateľný (napr. nízkotučné sýry obsahujú 30 % tuku, camembert od 40 %, nízkotučný tvaroh 11 %, a pod.) Obsah cholesterolu je priamo úmerný obsahu mliečneho tuku. Navyše v obaloch tukových guličiek sú prítomné fosfolipidy, napr, lecitín, ktorý pozitívne vyvažuje účinok cholesterolu. |
| Mlieko nie je zdravé. | 18,7 % | Veda preukázala prospešnosť mlieka vďaka obsahu proteínov, vápnika, vitamínov a ďalších zdraviu prospešných látok.
Mlieko nie je vhodné na konzumáciu len v prípade alergie na mliečne bielkoviny alebo neznášanlivosti mliečneho cukru. |
| Mlieko je vhodné pre deti. Dospelí by ho nemali piť. | 16,5 % | Človek vstrebáva potrebné množstvo vápnika najľahšie z kravského mlieka, a to počas celého života, nielen v období detstva (s výnimkou jedincov s intoleranciou laktózy). |
K šíreniu mýtov o mlieku prispel aj nárast alternatívnych spôsobov stravovania a životného štýlu. Mnohí ľudia, ktorí dodržiavajú tieto diéty, ako napríklad vegáni a vegetariáni, veria, že mliečne výrobky sú nezdravé a mali by sa im vyhýbať, čo môže viesť k šíreniu dezinformácií o mlieku.
Publikováno: 4. 5. 2023
Venujeme sa písaniu článkov, ktoré pokrývajú zaujímavé témy zo sveta aj z domova. Našou snahou je sprostredkovať zrozumiteľne a jasne články pre každého. Príspevky na našich webových stránkach sú informatívneho charakteru;. Taktiež sa venujeme recenziám a doporučeniam. Snažíme sa o to, aby obsah na Vmagazin.sk bol na čo najvyššej úrovni.
