Mlieko – slovník pojmov o mlieku
Mlieko je výživný nápoj, ktorý je už tisícky rokov základom mnohých kultúr na celom svete. Mlieko zohráva dôležitú úlohu v histórii ľudstva. Je kľúčové od poskytovania základných živín pre rast a vývoj až po jeho používanie v kulinárskych tradíciách a obľúbených nápojoch.
V nasledujúcich riadkoch sú vysvetlené niektoré bežné termíny týkajúce sa mlieka, ktoré nemusia byť každému zrozumiteľné.
Pasterizácia
Pasterizácia je spôsob tepelného ošetrenia mlieka, nazvaný podľa francúzskeho chemika a bakteriológa Louisa Pasteura. Ten sa zaoberal účinkami tepla pri ničení choroboplodných zárodkov. Výsledok tepelného ošetrenia je závislý od teploty a času, počas ktorého je mlieko ohriate na pasterizačnú teplotu.
Účelom pasterizácie je zničiť v mlieku všetky baktérie, ktoré sú nebezpečné pre ľudské zdravie, najmä pre riziko tuberkulózy. V mlieku po pasterizácii zostávajú mlečne baktérie, ktoré ľuďom neškodia, ale po čase spôsobia skysnutie mlieka.
Možnosti, ako ošetriť mlieko pasterizáciou, sú predpísané zákonom a v súčasnosti používajú výrobcovia mlieka najmä pasterizáciu s vyššou teplotou a kratším časom (75 °C po dobu 15 – 20 sekúnd).
Môže sa vykonávať rôznymi metódami:
- blesková pasterizácia
- pasterizácia pri vysokej teplote a krátkom čase (HTST)
- pasterizácia pri ultravysokej teplote (UHT)
Trvanlivosť pasterizovaného mlieka je 3 – 7 dní, ak je mlieko skladované pri teplote do 6 °C.
Blesková pasterizácia a pasterizácia pri vysokej teplote
Blesková pasterizácia je metóda používaná na rýchle zničenie baktérií v mlieku. Mlieko sa zahrieva na teplotu 71,7 °C počas 15 sekúnd a potom sa rýchlo ochladí. Táto metóda sa používa na zničenie baktérií, ale výrazne nemení chuť mlieka.
Pasterizácia pri vysokej teplote a krátkom čase (HTST) sa používa na zničenie väčšieho počtu druhov baktérií ako blesková pasterizácia. Táto metóda sa používa na zničenie baktérií, ale zároveň znižuje chuť a výživovú hodnotu mlieka.
Metóda tepelného ošetrenia UHT
UHT technológia (Ultra Heat Treatment) je spôsob tepelného ošetrenia mlieka. Je to veľmi krátky vysokoteplotný záhrev, niekedy označovaný ako ultrapasterizácia. Mlieko sa zahreje na zákonom predpísanú teplotu 135 °C na veľmi krátky čas, zvyčajne 2 – 4 sekundy. Potom sa mlieko rýchlo ochladí a plní sa vo vysokočistom sterilnom prostredí bez prístupu vzduchu do aseptických obalov.
UHT ničí prakticky všetky prítomné mikroorganizmy a vďaka nepriepustne uzavretému obalu získava mlieko trvanlivosť 3 – 6 mesiacov, skladované pri izbovej teplote.
Homogenizácia
Homogenizácia mlieka predstavuje proces, ktorý sa používa na rozbitie tukových guľôčok na menšie častice rovnomerne rozložené v mlieku. Tento proces zabraňuje tomu, aby sa tuk oddelil od zvyšku mlieka a vyplával na povrch. Mlieko je tak pre spotrebiteľa atraktívnejšie, pretože má jednotnú štruktúru a lepšiu chuť.
Homogenizácia tiež predlžuje trvanlivosť mlieka. Rozbitím tukových guľôčok sa mlieko stáva menej náchylným na kazenie, čo znamená, že sa môže skladovať dlhší čas.
Tento proces má aj niektoré zdravotné výhody. Zmenšením veľkosti tukových guľôčok je pre telo jednoduchšie stráviť tuk a vstrebať prospešné živiny. Tento proces tiež uľahčuje telu trávenie kazeínu, ktorý sa nachádza v mlieku.
Celkovo je homogenizácia mlieka dôležitým procesom, ktorý môže zlepšiť konzistenciu, chuť a trvanlivosť mlieka, ako aj poskytnúť niektoré zdravotné výhody.
Štandardizácia
Nadojené kravské mlieko obsahuje v priemere 3,6 – 4,2 % tuku podľa ročného obdobia, chovného plemena kráv a pod. Spotrebitelia však požadujú, aby obsah tuku vo výrobkoch bol každý deň rovnaký. Požadujú tiež výrobky s nízkym obsahom tuku alebo naopak výrobky, pri ktorých je potrebný vysoký obsah mliečneho tuku, napríklad maslo.
Štandardizácia je mechanický proces, pri ktorom sa upravuje obsah tuku v konzumnom mlieku na požadovanú hodnotu. Z mlieka sa pri štandardizácii mechanicky odstredia guličky mliečneho tuku a následne sa ich časť vráti do mlieka tak, aby mlieko malo požadovaný obsah tuku 0,5 %, 1,5 % alebo 3,5 %.
V minulosti sa mlieko nechávalo stáť v nádobách a usadený tuk sa odoberal z povrchu mlieka. Na konci 19. storočia švédsky konštruktér Gustav de Laval využil na zrýchlenie sedimentácie mlieka odstredivú silu a vynašiel mliekárenskú odstredivku.
S mnohými mechanickými vylepšeniami sa tieto odstredivky používajú rovnakým spôsobom v moderných mliekarenských technológiách ako pred 100 rokmi.
Výrobky
Trvanlivé mlieko
Ide o čerstvé kravské mlieko ošetrené len pôsobením tepla. Ošetruje sa metódou UHT. Trvanlivosť získava zabalením do tzv. aseptického obalu. Aseptický obal pozostáva z niekoľkých vrstiev kartónu, medzi ktorými je vlisovaná hliníková fólia, ktorá neprepúšťa svetlo ani vzduch a bráni prenikaniu baktérií z okolitého prostredia, ktoré by spôsobili skysnutie mlieka.
Trvanlivé mlieko je 100% prírodný produkt bez konzervačných látok. Výhodou tohto mlieka je možnosť ho dlhodobo uchovávať pri izbovej teplote mimo chladničky. Jeho trvanlivosť v uzavretom kartónovom obale je 3 – 6 mesiacov. Nutričné hodnoty po tepelnom ošetrení zostávajú zachované.
Po otvorení aseptického obalu treba trvanlivé mlieko skladovať v chladničke. Uzavretie obalu skrutkovým uzáverom Tetra Pak zabraňuje v chladničke prieniku baktérií z okolitého vzduchu do mlieka. Tým sa predlžuje použiteľnosť mlieka po otvorení obalu o niekoľko dní oproti obalu, ktorý je otvorený.
Mlieko s predĺženou trvanlivosťou – ESL (Extended Shelf Life)
Na výrobu mlieka s predĺženou trvanlivosťou sa dnes využívajú hlavne nasledujúce dve metódy:
- ošetrenie zahriatím na teplotu väčšinou 105 – 125°C na dobu 2 – 4 sekundy
- ošetrenie pasterizáciou a mechanickým filtrovaním mikrofiltráciou 0,8 um
Predĺžená trvanlivosť ani spôsob výroby nie sú predpísané. Mlieko však treba zbaviť choroboplodných zárodkov škodlivých pre ľudský organizmus zahriatím na minimálne pasterizačnú teplotu.
ESL mlieko stojí z hľadiska trvanlivosti a senzorických vlastností medzi pasterizovaným a trvanlivým mliekom. ESL mlieko vyrábané v SR má zvyčajne trvanlivosť 14 – 21 dní. Toto mlieko sa plní do neaseptických obalov a musí sa skladovať a distribuovať v chladnom prostredí pri teplote do 6 °C.
Čerstvé mlieko – mlieko od farmárov
Týmto pojmom sa označuje mlieko, ktoré nebolo technologicky spracované. Ide o mlieko od kráv ihneď po nadojení, spravidla nebalené do priemyselných obalov, ale nakupované priamo od farmára. Obsah tuku je 3,6 – 4,2 % a keďže nie je ani mechanicky ošetrené homogenizáciou, tuk sa vyzráža na povrchu mlieka.
Čerstvé mlieko nie je technologicky spracované ani tepelne ošetrené. Riziko čerstvého neošetreného mlieka spočíva predovšetkým v tom, že môže obsahovať nebezpečné patogénne mikroorganizmy a spôsobiť nekontrolované šírenie chorôb.
Trvanlivosť tohto mlieka býva spravidla do troch dní. Čerstvé mlieko sa musí uchovávať v chlade do 6 °C a pred konzumáciou by sa malo prevariť.
Bezlaktózové mlieko
Asi tretina populácie pociťuje žalúdočné problémy po vypití mlieka. Väčšine z týchto ľudí spôsobuje tieto problémy vedomá alebo nevedomá intolerancia na laktózu.
Laktóza je cukor, ktorý sa prirodzene nachádza v každom mlieku. Ľuďom trpiacim intoleranciou chýba enzým, ktorý pri trávení rozkladá mliečnu laktózu na jednoduché cukry – glukózu a galaktózu.
Bezlaktózové mlieko, resp. mlieko so zníženým obsahom laktózym je trvanlivé mlieko, do ktorého bol tesne pred zabalením pridaný enzým. Po zabalení mlieko zostane v sklade u výrobcu 3 – 5 dní, počas ktorých enzým mliečnu laktózu rozloží. Preto ho môžu konzumovať aj ľudia s intoleranciou na laktózu.
Bezlaktózové mlieko sa vyrába procesom nazývaným ultrafiltrácia. Týmto procesom sa z mlieka oddelí laktóza a odfiltrujú sa molekuly laktózy, čím vznikne mlieko bez laktózy. Týmto procesom sa zachováva aj výživová hodnota mlieka vrátane vápnika a bielkovín.
Keďže chuťové poháriky jednoduché cukry na rozdiel od laktózy vnímajú, bezlaktózové mlieko má sladkastú chuť napriek tomu, že obsah cukrov je v bezlaktózovom mlieku rovnaký ako v klasickom.
Publikováno: 20. 1. 2022
Venujeme sa písaniu článkov, ktoré pokrývajú zaujímavé témy zo sveta aj z domova. Našou snahou je sprostredkovať zrozumiteľne a jasne články pre každého. Príspevky na našich webových stránkach sú informatívneho charakteru;. Taktiež sa venujeme recenziám a doporučeniam. Snažíme sa o to, aby obsah na Vmagazin.sk bol na čo najvyššej úrovni.
